Jeremias Traum - Walserstuba im Kleinwalsertal
Jürgen Schmücking schwärmt aus und begibt sich ins Kleinwalsertal. Dort trifft er auf Jeremias Riezler - eine starke Stimme für das kulinarischen Erbe der Alpen.
Wenn der Prophet nicht zum Berg kommt, muss der Berg eben zum Propheten. Gar nicht notwendig. Berg und Prophet haben einander gefunden. Jeremias Riezler ist leidenschaftlicher Koch und Prophet der guten, authentischen Küche. Und er werkt in den Bergen.
In der Walserstuba im Kleinwalsertal ist Riezler einer der führenden Köpfe der Vorarlberger Bio-Gastronomie. Jeremias ist ein sympathischer Kerl. Groß, kräftig gebaut, ein Vollbart, der an der Seite das erste Grau der Reife zeigt. Wenn er lacht oder spricht, nimmt er Raum ein, und es ist keineswegs eine unangenehme Präsenz. Im Gegenteil. Er hat sich mit Leib und Seele dem Geschmack seiner Heimat verschrieben. Kulinarisches Erbe in reiner Form.
Aus diesem Grund lässt sich auch die Speisekarte in seiner Walserstuba nur mit einiger Übung lesen und verstehen. Die Begrüßung geht noch. Da erzählen Bettina und Jeremias Riezler von ihrer Leidenschaft für kulinarische Bergabenteuer und alpine Delikatessen. Dann wird es allerdings regional, und zwar radikal. Als Einstieg empfiehlt der Koch eine kräftige Suppe. „Lotschege Chnöpfle“ oder „Walser Bettelsuppe“ kommt mit zwei deftigen Knöpfle, Zwiebeln, Großwalsertaler Bergkäse und frischen Kräutern aus dem Garten daher. Ein fulminanter Start, dem es gelingt, den Geist der Walser Almwiesen in die Schüssel zu zaubern.
Beim „Zweierlei vom Walser Wild mit Wildverbiss“ wird schon beim ersten Blick auf den Teller klar, dass hier ein Chef am Werken ist, der nicht umsonst immer wieder mit einer Haube prämiert wird. Das Gericht basiert auf geschmortem Hirsch und zart rosa gebratenem Reh. Dazu holt Riezler das natürliche Umfeld der beiden auf den Teller und präsentiert Fichtensprossen, Buchenblatt-Pesto, Pilze und Latschenkiefer-Gelee. Der Hirsch ist butterweich, das Reh zart und nussig, der ganze Teller wirkt fast feingliedrig und durchdacht.
Bei den Desserts gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man greift zu ganz Traditionellem. In der Sprache der Walser heißt das „Riibl mit Schottagsiig“. Die mitgelieferte Übersetzung wirkt allerdings fast wie Satire: Gebratene Polenta mit Molkezucker-Karamell. Das stimmt natürlich. Aber Ribelmais und Wälder Schokolade sind eigentlich schon etablierte Namen. Egal – das Gericht selbst ist ein süßer Hammer. Serviert wird es mit Haselnusskrokant und beschwipsten Brombeeren vom Bodensee.
Die zweite Variante ist Eis. Neben Sorbets aus Fichte, Latschenkiefer und Wacholder (die effektvoll im kleinen Puppenwagen serviert werden) gibt es ein ganz sensationell gutes Softeis von Walser Heublumen (beim Bestellen sagen Sie einfach „Nämmes Gfroores mit Haibluma“).
Vor kurzem haben sich die Riezlers biozertifizieren lassen und das auch mit Stolz erzählt. Sämtliche Zutaten stammen aus biolandwirtschaftlicher Produktion. Die, die es nicht sind, werden am Ende der Karte aufgelistet. Es ist nur eine Handvoll und Jeremias Riezler hat gute Gründe für diese Ausnahmen. Sein Bekenntnis steht auf der Speisekarte ganz oben und in großen Lettern: „Bio – zurück zur Natur! lautet unser neues Motto – ansonsten bleibt alles beim Alten.“
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zuletzt geändert am 15.07.2022